Archive for tag ‘Bucovina’

Ol’ George’s cheese delights

The sheepfold lies close to Ol’  Gheorge’s house: a hardworking man’s household  shed and yard and all necessary outhouses  for a family of Hutsuls in the Carpathian mountains. You may assume that  Gheorghe is living in the village..well he isn’t. Until reaching his household you have to walk for a couple of kilometers on a forestry road, along a narrow valley until it broadens unfolding  a hamlet of a few households, pastures and hay stacks. 200 meters ahead   and you’re there. Up the pasture, at the forest edge we came across  the sheepfold, home for 45-50 sheep. We arrived right in the middle of morning milking. Sitting on milking stools, in front of the wooden gate, Ol’ Gheorghe’s 3 sons   were all caught up in their daily chores  : while securing the wooden gate of the holding pen with  one knee their hands seemed faster than any milking machine. The milk was spurting from their fists right into the bucket between their legs, all swishing   and   foamy. In less than half an hour the pen was empty, the sheep were taken out for grazing by one of the boys   and the milk carried to the sheepfold by the other two. Every good sheepfold requires certain management skills so chores are distributed considering age and  experience  :Ol’ Gheorghe is the shepherd –“rules” the sheepfold and prepares cheese while his sons either take the sheep out to the grazing pastures or help preparing the cheese.

At the sheepfold the fire is already kindled,  the  tank where the milk is about to be warmed  has a cheese cloth on top (this is a  strainer replacer) and the boys pour the raw milk. The tank is set   over the fire until it warms, then  the milk is poured into a wooden tank where Ol’ Gheorghe adds the rennet. Until the milk curds, he allows himself some time to sit on the bench while he  tells us  all about the hutsuls ,his family and cheese “processing”. I’m curious about the next steps he’ll follow in the cheese making process, as I want to know what to expect further. Then we turn to how cheese is made back home in Bran and he’s quite surprised when I tell him about the kneaded cheese stuffed into bellows of fir tree bark instead the traditional sheep bladder. Then, Gheorghe goes on about the way hutsuls prepare the cheese, time is silently passing by us and in no time milk has curdled.

Ol’ Gheorghe takes his long tailed ladle and stirs well the curdling milk until it turns to liquid again. Then he pulls up his sleeves and starts stirring it gently with his hands. He won’t stop for another 10 minutes and he looks as if he’s found something precious on the wooden tank bottom. All clears out when I see a big, white, cheese ball swimming out to the surface from the floating whey. Bit by bit, the ball grows smaller and when it’s compact enough, it’s poured out into the cheese-cloth, on top of a big strainer. He breaks the cheese into small lumps to remove the whey, then puts it back in the cheese-cloth, ties the corners tight around the curd and hangs it to drain in line with the others. The remaining whey in the wooden tank is set again over the fire, while Gheorghe’s youngest son ladles continuously into the tank’s bottom to prevent scraping. This is when Gheorghe starts gathering the hot, soft cheese lumps floating on the whey.  After the whey has drained off and the curd has cooled down the corners of the cheese-cloth are tightened around the curd and the cheese is hanged to drain.

As the morning chores have come to an end , the boys bring a couple of buckets filled with water from the nearby spring and start washing their utensils and prepare them for the evening milking.

Meanwhile, polenta is bubbling up in a pot and all of us, “the guests”, are invited to taste the mouth watering sheepfold cheese delights: soft , white cheese, bland fat-free cheese (similar to the Italian ricotta), cottage cheese – locally called “jintita” (sheepfold special prepared by slowly heating the whey got by draining from the curd), polenta and another local specialty- “balmos”(polenta mixed with sour cream, butter, soft white sheep cheese and kneaded cheese).

And that’s when “the film turns blank”, or whatever the meaning may be now in digital era. This is not too much to laugh at  back in the world of photographers…I still have to wonder why…

Brânza lui Nea Gheorghe

Stâna este rostuită la o aruncătura de băț de casa lui nea Gheorghe, casă de om gospodar, cu ogradă și șură, cu toate acareturile trebuincioase unei familii de huțuli de la munte. Să nu vă gândiți că nea Gheorghe stă în sat. Nu! Până în bătătura lui trebuie să mergi vreo câțiva kilometri pe un drum forestier, de-a lungul unei văi înguste, iar după ce aceasta se lărgește și face loc unui mic cătun cu câteva gospodării, cu loc de pășunat și de fân, mai urci doua sute de metri și gata ai ajuns. Mai sus pe pășune, la poala pădurii, este țarcul oilor, vreo 45-50, iar când am ajuns noi era tocmai mulsul de dimineată. Așezați pe scăunele mici în dreptul strugii, cei trei băieti a lui nea Ghoerghe munceau de zor: cu un genunchi țineau strunga să nu iasă oile, în timp ce mainile le mergeau mai ceva ca niște automate de muls. Laptele țâșnea din pumnul lor drept în căldarea dintre picioare fâsâind și făcând spumă. În nici jumătatea de oră, țarcul era gol, oile plecate la pășune cu unul din băieți și laptele dus la stâna de ceilalți doi. Ca orice stână bine rostuită treburile se împart după vârsta și experiență: nea Gheorghe e baciul – cârmuiește stâna și prepară brânza, iar fii lui sunt fie ciobani mergând cu oile la pășunat, fie ajutoare la prepararea brânzei. In stână focul e ațâțat, vasul în care se încălzește laptele e pregătit cu o sedilă întinsă peste gură în chip de strecurătoare, în care băieții toarnă laptele proaspăt muls. Vasul e pus pe foc să se încălzeasca laptele după care îl toarnă în închegătoare – vas mare de lemn – și nea Gheorghe ii pune un boț de cheag. Apoi pană se prinde laptele se așează pe laviță să povestească cu noi: despre huțuli, despre familie și binențeles despre brânză și “tehnologia de fabricație”. Îl iscodesc despre fazele următoare să știu la ce să mă aștept, vorbim despre cum se face brânza pe la noi la Bran, se miră când aude că exista brânză de burduf din cea în coajă de brad, ne explică cum fac huțulii brânza lor si uite așa trece ceva vreme și laptele e gata închegat. Nea Gheorghe ia urdariul cel cu coada lungă și rupe laptele închegat pană-l face din nou lichid. Apoi își suflecă mânecile pană peste cot, bagă mâna în lapte și începe al învârti ușor de zici că mângâie închegătoarea. Nu se oprește mai bine de 10 minute și mă întreb ce-o fi găsit în vasul cela de lemn de-l descântă așa frumos. Mă dumiresc când văd că de sub zer apare o bilă mare, albă, de branză, adunată încet cu mâna de nea Gheorghe. Încet, încet bila devine tot mai mică iar cand e destul de compactă o scoate și o pune din nou în sedilă, peste o strecurătoare mare. Rupe brânza în bucăți mici ca să iasă zerul din ea, după care o așează din nou în sedilă o strânge ca pe un săculeț și o pune la scurs atârnată în rând cu celelalte. Zerul rămas îl pune din nou la foc, băiatul cel mic amestecă cu urdariul pe fundul cazanului să nu se prindă sau să se afume iar nea Gheorghe cu lingura cea mare culege de la suprafață bucățele de urdă ce se se încheagă din grăsimea rămasă în zer. Urda fierbinte se pune la scurs într-o strecurătoare, iar cand se răceste este stransă în sedilă și pusă la rândul ei la scurs. Toată treaba se termină iar baieții, care au adus apă cu galețile de la izvor, spală ustensilele folosite și le pregătesc pentru mulsul de seară.

Între timp pe foc s-a asezat un ceaun în care mămăliga deja bolborosește, iar noi, oaspeții suntem poftiți la masa de afară, să gustăm din cele produse la stână: caș, branză proaspătă, urdă, jintiță, mămăligă, balmoș. De aici se “rupe filmul” sau mă rog cum s-o fi zicând mai nou la digital. De aceea fotografii cu faza asta nu sunt. Oare de ce?

« Older posts